Alternatives au sel raffiné dans la fabrication du pain

Lorsqu'il s'agit de faire du pain, le sel est un ingrédient crucial qui influence non seulement la saveur, mais aussi la texture, la croûte, et la fermentation de la pâte. Il serait très réducteur de se limiter à utiliser un sel raffiné, que l’on sait de surcroît néfaste pour la santé. En effet, le sel raffiné contient souvent des agents anti-agglomérants, comme le dioxyde de silicium ou les silicates, qui sont ajoutés pour empêcher le sel de s'agglomérer. Bien que ces additifs soient généralement considérés comme sûrs en petites quantités, leur consommation régulière peut susciter des préoccupations, notamment des irritations gastro-intestinales ou des réactions allergiques chez certaines personnes.

Voici donc les différents types de sel que l'on peut utiliser pour faire du pain, ainsi que leurs caractéristiques :

1. Sel de Table (Raffiné)

• Caractéristiques générales : Le sel de table est un sel fin, raffiné, généralement enrichi en iode et parfois en agents anti-agglomérants. Il est très pur et contient environ 97 à 99 % de chlorure de sodium.

• Caractéristiques nutritionnelles :

  • Sodium : Environ 388 mg par gramme.

  • Iode : Présent uniquement si le sel est iodé, apportant un bénéfice pour la fonction thyroïdienne.

  • Additifs : Peut contenir des agents anti-agglomérants.

• Utilisation en Boulangerie : Il se dissout facilement dans la pâte, assurant une distribution uniforme du sel. C'est le type de sel le plus couramment utilisé dans les recettes de pain.

2. Sel de Mer

• Caractéristiques générales : Le sel de mer est obtenu par évaporation de l'eau de mer. Il peut être plus ou moins raffiné, conservant parfois des minéraux comme le magnésium, le calcium, et le potassium, qui peuvent légèrement influencer la saveur.

• Caractéristiques nutritionnelles :

  • Sodium : Environ 380 mg par gramme.

  • Minéraux : Contient des traces de minéraux (magnésium, calcium, potassium) qui varient en fonction de l'origine du sel.

  • Moins raffiné que le sel de table, sans additifs.

• Utilisation en Boulangerie : Disponible sous différentes granulométries (fin, moyen, gros), le sel de mer fin est idéal pour la pâte à pain car il se dissout bien. Le sel de mer non raffiné peut apporter des nuances de goût plus subtiles en fonction de sa provenance.

3. Sel de Guérande (Sel Gris)

• Caractéristiques générales: Ce sel de mer non raffiné est récolté à la main dans les marais salants de Guérande, en France. Il est légèrement humide, de couleur grise, et riche en minéraux.

• Caractéristiques nutritionnelles :

  • Sodium : Environ 350-370 mg par gramme.

  • Minéraux : Riche en magnésium, calcium, fer, et potassium, ce qui lui confère une valeur nutritionnelle plus élevée que le sel raffiné.

  • Non raffiné, sans additifs.

• Utilisation en Boulangerie : Le sel de Guérande est souvent utilisé pour ses qualités artisanales et ses propriétés gustatives. Il peut être ajouté directement à la pâte ou saupoudré sur le pain avant la cuisson pour une touche de croquant et une saveur plus complexe.

4. Fleur de Sel

• Caractéristiques générales : La fleur de sel est une variété de sel de mer rare et précieuse, récoltée manuellement à la surface des marais salants par temps sec et venteux. Elle est fine, croquante, et plus délicate que le sel de mer classique.

• Caractéristiques nutritionnelles :

  • Sodium : Environ 340-360 mg par gramme.

  • Minéraux : Contient des traces de magnésium, calcium, potassium, et fer.

  • Non raffiné, riche en oligo-éléments.

• Utilisation en Boulangerie : La fleur de sel est généralement utilisée comme finition, saupoudrée sur le pain après la cuisson pour ajouter une texture croquante et une saveur intense. Elle peut également être incorporée dans la pâte, mais son coût élevé en fait un choix moins courant pour cet usage.

5. Sel Rose de l'Himalaya

• Caractéristiques générales : Ce sel est extrait des mines de sel de l'Himalaya et est réputé pour sa couleur rose, due à la présence d'oxydes de fer. Il contient également des traces de minéraux tels que le magnésium et le potassium.

• Caractéristiques nutritionnelles :

  • Sodium : Environ 368 mg par gramme.

  • Minéraux : Contient plus de 80 oligo-éléments, y compris le fer (d'où sa couleur), le calcium, le potassium, et le magnésium.

  • Non raffiné, sans additifs.

• Utilisation en Boulangerie : Le sel rose de l'Himalaya peut être utilisé de la même manière que le sel de table ou le sel de mer fin. Il offre une saveur légèrement différente en raison de sa composition minérale unique, mais ces nuances sont subtiles.

6. Sel Kasher (Kosher Salt)

• Caractéristiques générales : Le sel kasher est un sel grossier sans additifs, souvent utilisé dans les traditions culinaires juives pour sa capacité à extraire le sang de la viande, conformément aux lois alimentaires kasher.

• Caractéristiques nutritionnelles :

  • Sodium : Environ 380 mg par gramme.

  • Minéraux : Généralement moins de minéraux traces, similaire au sel de table.

  • Sans additifs, texture grossière.

• Utilisation en Boulangerie : Sa texture grossière le rend idéal pour saupoudrer sur le pain avant la cuisson, créant une croûte savoureuse et croustillante. Cependant, en raison de sa taille de grain, il se dissout moins bien dans la pâte, donc il faut ajuster les quantités si utilisé à la place du sel de table.

7. Sel Maldon

• Caractéristiques générales : Ce sel de mer est récolté à Maldon, en Angleterre. Il se présente sous forme de cristaux en flocons légers et croquants, souvent utilisés comme sel de finition.

• Caractéristiques nutritionnelles :

  • Sodium : Environ 380 mg par gramme.

  • Minéraux : Contient des traces de magnésium, calcium, et potassium.

  • Non raffiné, flocons légers et croquants.

• Utilisation en Boulangerie : Comme la fleur de sel, le sel Maldon est idéal pour ajouter une touche de croquant sur le pain fraîchement cuit. Ses flocons se dissolvent lentement, offrant des éclats de saveur salée distincts.

8. Sel Noir (Kala Namak)

• Caractéristiques générales : Le sel noir est un sel gemme principalement utilisé dans la cuisine indienne. Il est riche en soufre, ce qui lui donne une saveur légèrement sulfureuse rappelant l’œuf.

• Caractéristiques nutritionnelles :

  • Sodium : Environ 370-380 mg par gramme.

  • Minéraux : Riche en soufre, ce qui lui donne ses propriétés distinctes, et contient également du fer, du magnésium, et du calcium.

  • Utilisé plus pour son goût que pour ses apports nutritionnels.

• Utilisation en Boulangerie : Le sel noir n'est pas couramment utilisé dans la fabrication de pain traditionnel, mais il peut être employé pour des pains spéciaux ou des recettes nécessitant une saveur distincte, comme certains pains indiens.

Ainsi, le choix du type de sel pour la fabrication du pain dépend non seulement de la texture et de la saveur que vous souhaitez obtenir, mais aussi des bénéfices nutritionnels que vous recherchez. Le sel de table est le plus pur mais peut contenir des additifs, tandis que le sel de mer, le sel de Guérande, et le sel rose de l'Himalaya offrent une plus grande richesse en minéraux, en goût et en texture, rendant vos pains plus complexes et artisanaux. Les sels plus spécialisés comme le sel kasher ou le sel Maldon sont parfaits pour les finitions et apportent des textures distinctes telles un pain à croûte croustillante. Si vous recherchez une touche de goût unique, le sel noir peut être un choix intéressant, bien que moins courant dans la boulangerie traditionnelle.

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